Puntarelle

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L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno fresco e saporito, molto diffuso nel Lazio e in alcune zone della Campania, perché le puntarelle sono tipiche di questi territori.
Le puntarelle sono una verdura molto apprezzata, addirittura già i romani, noti buongustai, amavano questo ingrediente lievemente amarognolo e dall'aspetto simile agli asparagi anche se le puntarelle vengono raccolte in grandi cespi.
La pulizia è sicuramente la parte più laboriosa ma potreste sempre farvi aiutare così, tra una chiacchiera e l’altra, l’insalata alle puntarelle è pronta.

INGREDIENTI:
• Cicoria (germogli di cicoria catalogna) 800 g
• Acciughe 4
• Olio di germe di mais 30 g
• Aceto di vino Bianco 10 g
• Aglio 1 spicchio
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

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  • Per preparare l’insalata di puntarelle alla romana, iniziate pulendo accuratamente il cespo delle puntarelle facendo attenzione che non siano presenti residui di terreno e separate le foglie più dure e fibrose dai germogli (le puntarelle) dal cespo.

    Una volta che avrete privato della base, che è la parte più dura, potrete tagliare le puntarelle a metà e successivamente in striscioline ottenendone almeno 5 o 6 a seconda dello spessore.
    Orientativamente dovreste ottenere 8-10 fili da ciascun germoglio che poi tufferete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora. Questa operazione servirà non solo a mitigare il sapore amarognolo ma anche a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle. 

    In un recipiente spremete lo spicchio d’aglio (altrimenti potrete sminuzzarlo al coltello), poi i filetti di acciughe, infine l’aceto ed emulsionate una prima volta con i rebbi di una forchetta, dopodiché aggiungete anche sale e pepe a piacere e l’olio di germe di mais e continuate l’emulsione.
    Scolate le puntarelle e dopo averle sistemate nel piatto di portata conditele con l’emulsione.

    La vostra insalata di puntarelle alla romana è pronta per essere servita come gustoso contorno!

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Olio di Germe di Mais